İddalı bir başlık mı oldu? Bilemiyorum Altan, bazen kendimi ifade edecek kelimeler bulamıyorum ama buna rağmen bir cürret göstereceğim ve çay demleme üzerine yazılmış en iyi yazıyı kaleme alacağım. Bu yazıyı okuyan herkese söz veriyorum. Bu işin her detayını öğreneceksiniz. Detayları okumak istemeyenler için en aşağıda 1 satırlık özet yazdım oradan tarife bakabilirler. Çay denilince, tabiiki zilyontane çay çeşidi var ama bizim derdimiz belli, siyah çay ve onu ince belli bardakta içmeye yemin etmişler, hazırsanız önce çay çeşitleri ile başlayalım.
Çay çeşitleri: Dünya’da çok çeşit siyah çay var, ancak bu çayın yetiştiği belli bir coğrafya var. Türkiye’de Trabzon, Rize, Artiven’den başlayarak Gürcistan ve Hindistan, Pakistan, Çin gibi ülkelerde yetişir ancak Türk çayını diğer çaylardan ayıran en ilginç özelliği “dünya üzerine çay bitkisinin kar ile buluştuğu sınırlı alanlardan biri” olmasıdır. Bu onu İngilizlerin Breakfast Tea kategorisinde değerlendirdikleri çaya çevirir. Nedir Breakfest Tea? Kahvaltılık çay, peki neden böyle bir kategori var düşündünüz mü? Breakfest Tea segmentindeki çayların özelliği geç bayatlamasıdır. Evet bütün mesele budur. Çay geç bayatlayacak uzun uzun demlikten, semaverden artık gönlünce nereden istersen bardak bardak içeceksin çayı. Peki başka hangi çaylar var? Türkiye’de severek ama yanlış tükettiğimiz “kaçak çay” aslında diğer adı ile Ceylon tipi çaylar var. Bu çayların Türk çayından farklı lezzet profili sunmasına karşın demlendikten 15 dakika içerisinde içilmesi gerekmektedir yoksa bayatlar. Buraya kadar anlattığım hikayeden yola çıkarak iki çayı ayrı ayrı içmek gerektiğini izah ettiğimi düşünüyorum. Şimdi mükemmel Türk çayı demlemek için yapmamız gerekenler.
Su çayın en önemli bileşeni olmasına rağmen gerekli özeni göstermezseniz, çayı berabat edebilirsiniz. Hem şebeke suları hem de pet/cam şişe de satılan içme suların içerikleri kaynağına göre farkılıklar gösterdiğini farketmişsinizdir. Bu sebepten aynı çay başka bir kaynaktan gelen su ile demlendiğinde tat profillerinde ciddi farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Gözlemlerime ve yaptığım deneylere dayanarak demleme ile aromaları en iyi şekilde ortaya çıkaracak su ph değer 7’nin üzerinde ve saflığa yakınlaştırılmış bir su ile mümkün olduğunu farkettim. Peki bu ne demek?
Su dünyanın en iyi çözücüsüdür ve hali hazır bulunduğu kaynakta bir takım elementlerle gelir. Bunların en önemlileri kalsium ve magnezyumdur. Suyu kaynakttıkça magnezyum ile kalsiyum ısıya maruz kalarak birbirine yapışır ve halk arasında kireç denelien literatürde dolomit adındaki bileşene dönüşür. İçerisindeki dolomitten ayrılan su kaynama işlemi bittikten sonra daha iyi bir çözücü, dolayısı ile daha iyi bir çay demleme suyuna dönüşür. Yani suyun hangi kaynaktan geldiği çok iyi kaynatmak, hatta suyun kaynatıldığı kabın kireç oluşumuna müsait olan bir meteryalden yapılmış olması mesela çelik sonuca oldukça olumlu katkılar sunar. Ancak dolamit oluşumuyla beraber farklı bir sorun ortaya çıkmaktadır. Çünkü suyun PH değerini arttıran madenlerin başında kalsiyum miktarı gelmektedir. Dolamite dönüşen kalsiyum ile beraber suyun PH değeri geriler. Bu durumda PH değerini tekrar arttırmak için basit bir hileye başvurmak gerekir. Bir hile olarak düşünülen ancak aslında öyle olmayan şey Karbonat. Karbonat bazik bir maddedir (anti asit) bu sayede suyun PH seviyesini hızlıca yukarı çıkarır. Bu da çayın bütün aromalarını sallaması için gereken ortamı yaratır. 750ml su için 1gr kadar karbonat yeterli PH dengesini sağlayacaktır.
Çay, her çay birbirinin aynı tat ve aroma profili sunmaz ancak kolay erişimli ve uygun fiyatı ile sarı pakette satılan çaykur’un turistik rize çayını tercih ediyorum. Ancak toz miktarı içim keyfini ve çayın berraklığını olumsuz etkileyebileceği için çayı demlemeden önce ince bir elekte çayı eliyorum, sizde öyle yapın. Çay miktarı 750ml kaynar su için 40gr çay. Bu ortalama 12 bardak demli çay için yeterli olarak dem miktarını sağlar.
Özet: 2 Litre suyu demlemeden önce en az yarım saat kaynatın. 25gr elenmiş siyah türkçayını demliğe alın ve üzerine 1gr kadar karbonat ve 750 ml kaynar su ekleyin. Ardından 15 dakika kadar dinlemeneye bırakın. Afiyet olsun.
Küçük çakallık, en iyi çay demleme suyu bir önceki çay yapımında çaydanlığın dibinde kalan sudur. O yüzden çaydanlığın dibinde bir sonraki demleme için suyunuz varsa, bu size her seferinde yarım saat zaman kazandırır. Eğer yeterli miktarda suyunuz varsa üzerine hiç ekleme yapmadan o su kaynar kaynamaz çayınızı onunla demleyerek keyifle hızlıca içmeye başlayabilirsiniz. Afiyet olsun.